Wagyu<\/b>\u00a0(\u00a0\u548c\u725b<\/i><\/span>\u00a0wagy\u016b\u00a0<\/span><\/i><\/span>)\u00a0El nombre proviene de los\u00a0kanji\u00a0\u548c (wa<\/i>, que significa \u00abarmon\u00eda\u00bb pero hist\u00f3ricamente ha estado muy ligado a\u00a0Jap\u00f3n) y \u725b (ushi<\/i>\u00a0o\u00a0gy\u016b<\/i>, vaca\/vacuno\/ternera). El significado es, simplemente, \u00abvaca japonesa\u00bb.<\/span><\/p>\n Son originarias de\u00a0Jap\u00f3n, a partir de la intervenci\u00f3n estadounidense fueron importados hacia\u00a0Estados Unidos\u00a0Australia,\u00a0Uruguay,\u00a0Chile,\u00a0M\u00e9xico,\u00a0Argentina,\u00a0Colombia\u00a0y\u00a0Paraguay.<\/p>\n La mayor\u00eda de ustedes habr\u00e1n comido alguna vez\u00a0carne de wagyu.\u00a0<\/strong>Una gran cantidad de restaurantes la incluyen en sus cartas, desde un tartar hasta una hamburguesa. Err\u00f3neamente llamada tambi\u00e9n carne de Kobe (que no es m\u00e1s que una regi\u00f3n donde se cr\u00edan Wagyus), esta carne pertenece a\u00a0una raza de bueyes originaria de Jap\u00f3n<\/strong>. Sin embargo, la que hasta ahora hemos comido en Am\u00e9rica Latina no proced\u00eda, como muchos cre\u00edan, del pa\u00eds nip\u00f3n. Se trata de Wagyus procedentes de Estados Unidos, de Australia, de Dinamarca, de Argentina, Espa\u00f1a o incluso de Chile, donde se cr\u00edan animales de esta raza en lugares como\u00a0Osorno, Puna Arenas en el Sur de Chile.<\/strong>\u00a0Todas ellas con distintas calidades pero siempre muy inferiores a las del\u00a0genuino Wagyu japon\u00e9s.<\/strong><\/p>\n De las cuatro razas que existen de Wagyu, la Japanese Black o Kuroge Washu, la m\u00e1s habitual en Jap\u00f3n, que presenta un aspecto espectacular debido a su infiltraci\u00f3n de grasa, conocida como\u00a0\u00abMarmoleado\u00bb<\/strong> o \u00abPersill\u00e9\u00bb<\/strong> como le dicen los franceses, que\u00a0recuerda mucho al jam\u00f3n ib\u00e9rico <\/strong>en su apariencia.\u00a0<\/strong>Una carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca a tan solo 24 grados. Tiene adem\u00e1s un alto contenido de \u00e1cido oleico, que aumenta la intensidad de su sabor. Eso s\u00ed, a diferencia del Wagyu que llega de otros lugares, mucho m\u00e1s ins\u00edpido y en general m\u00e1s grasiento, el precio del aut\u00e9ntico japon\u00e9s es muy elevado.<\/p>\n Existen cuatro tipos principales de Wagyu: Japonesa Negra (Tajima), Japonesa Marr\u00f3n (Tottori), Japonesa Moteada (Kochi) y Japonesa de cuernos cortos (Kumamoto). <\/strong><\/span><\/p>\n La calidad est\u00e1 garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Vienen con un\u00a0c\u00f3digo de trazabilidad<\/strong>\u00a0en el que se indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, informaci\u00f3n de la granja donde se ha criado, el momento del sacrificio y la calidad de la carne seg\u00fan unos estrictos c\u00f3digos de evaluaci\u00f3n que se basan en el Marmoleado (Sashi)<\/strong>, el color y el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y la textura. La m\u00e1xima calidad es la A1, y la menor la C5. En cuanto al Marmoleado o grado de infiltraci\u00f3n de grasa la carne se clasifica entre 1 y 12. Las categor\u00edas 11 y 12, las m\u00e1s espectaculares, son muy dif\u00edciles de encontrar. S\u00f3lo se certifica con el sello Wagyu japon\u00e9s la carne de animales nacidos y criados en Jap\u00f3n y con trazabilidad comprobada. En varios pa\u00edses est\u00e1n llegando, envasadas al vac\u00edo, piezas de calidad A5 con Marmoleados m\u00e1ximos de 10. Y los cortes,\u00a0lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera y aguja.<\/strong>\u00a0Las comercializa Tokyo-Ya, una empresa japonesa asentada desde 1981 en nuestro pa\u00eds y especializada en la importaci\u00f3n de productos nipones de calidad. Varias empresas chilenas han tratado de producir y vender este tipo de carne.<\/p>\nLa carne de wagyu (mal llamada de Kobe) cuesta entre 100 y 300 euros\/kg. Pero hasta ahora no ven\u00eda de animales criados en Jap\u00f3n, sino de otros pa\u00edses.<\/h6>\n